„Zdrowy ferment” – kiszenie warzyw i owoców


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Bądź pierwszy)
Loading...
Udostępnij przepis: Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn

Kiszenie to najłatwiejszy, najzdrowszy, i jednocześnie jeden z najstarszych sposób na konserwowanie żywności. Proces opiera się na przetworzeniu cukrów prostych zawartych w warzywach i owocach w kwas mlekowy, dzięki czemu do przetworów nie dodajemy dodatkowego cukru! Co istotne, kiszonki to wspaniałe źródło witamin i minerałów wspierających układ odpornościowy i prawidłowy skład mikroflory jelit.

Kiszone produkty zyskują ostatnio coraz więcej zwolenników na zachodzie i w Stanach Zjednoczonych, stając się modnym zdrowym trendem wśród dietetyków, blogerów kulinarnych i tzw. foodies. 

Kisić można nie tylko kapustę i ogórki – tak jak robiły to nasze babcie i prababcie. Kiszone kalafiory, jabłka czy pomidory zaskakują smakowitym kwaskowym, pikantnym lub łagodnym smakiem i są wyjątkowo zdrowym uzupełnieniem codziennej diety.

Oto niektóre przepisy na kiszonki, jakie prezentowałam na warsztatach kulinarnych w warszawskim Generation Park

Menu degustacyjne z kiszonymi warzywami w roli głównej:

Kiszone pomidory  i papryki z bazyliowym humusem

Sałatka z kalafiorem kiszonym w curry

Śledź z kiszonymi jabłkami i korzeniami

 Kiszone pomidory

Kiszone pomidory

Składniki na 1 l słój typu weck:

  • ok. 500 – 600 g małych twardych pomidorów (najlepiej koktajlowych, śliwkowych lub innych odmian o podłużnym kształcie bo te mają twardą skórkę)
  • 4 ząbki czosnku
  • ok 2cm kawałek obranego korzenia chrzanu
  • niewielki liść chrzanu
  • łyżeczka ziaren gorczycy
  • 4 liście laurowe
  • 4 ziarna czarnego pieprzu
  • 2 -3 gałązki kopru
  • opcjonalnie: można dodać gałązki majeranku, bazylii, natki pietruszki

Zalewa: 2 płaskie łyżki soli (najlepiej himalajskiej lub kamiennej niejodowanej) rozpuszczone w 1 litrze wody źródlanej (nie może być ani z kranu ani woda mineralna). Do roztworu soli dodajemy starter z naturalnym probiotykiem czyli 2 łyżki soku z kiszonej kapusty. Taka ilość zalewy wystarczy na dwa wypełnione warzywami do kiszenia jednolitrowe słoje z zapięciem typu weck.

 Przygotowanie:

1/ Do wysokości ¾ każego ze słojów układamy warstwowo pomidory oraz korzenie i liście chrzanu, ząbki czosnku, przyprawy. Zalewamy zalewą tak aby płyn pokrył całą zawartość i pozostawiamy na 3-4 dni.

2/ Raz dziennie należy otworzyć słój i dać upust wydobywającym się bąbelkom powietrza. Na wierzchu powinna pojawić się wzburzona piana, co jest normalnym procesem. Temperatura pokojowa (22-23 stopnie) nasila proces fermentacji.

3/ Mniejsze pomidorki koktajlowe są gotowe do spożycia po ok 4-5 dniach. Odmiany większe potrzebują więcej czasu, ale maksymalnie 2 tygodnie. Do szybkiej konsumpcji ukiszone już pomidory można z powodzeniem przechowywać w lodówce. Jeśli kiszonki chcemy przechowywać przez zimę należy szczelnie zabezpieczyć zamknięcia i wynieś słoje do piwnicy, garażu lub chłodnej spiżarni, najlepiej do temperatury 10-15 stopni.

4/ Pomidory początkowo będą jędrne i takie najlepiej zużyć do sałatek, hummusu, czy jako przystawka do mięs czy serów. Z czasem jednak staną się miękkie, skórka popęka i zacznie odchodzić. Wtedy to znakomita baza na zupę pomidorową czy sos z kiszonym pomidorów.

 

Kiszone papryki

Składniki na 1 l słój typu weck:

  • ok. 500 – 600 g słodkiej czerwonej papryki (np. mięsista odmiana ramiro)
  • 4 ząbki czosnku
  • ok 2cm kawałek obranego korzenia chrzanu
  • niewielki liść chrzanu
  • łyżeczka ziaren gorczycy
  • 4 liście laurowe
  • 4 ziarna czarnego pieprzu
  • 2 -3 gałązki kopru
  • 1 mała ostra papryczka
  • opcjonalnie: w zależności os upodobania można dodać bardziej pikantnej papryki, np. habanero

Zalewa: 2 płaskie łyżki soli (najlepiej himalajskiej lub kamiennej niejodowanej) rozpuszczone w 1 litrze wody źródlanej (nie może być ani z kranu ani woda mineralna). Do roztworu soli dodajemy starter z naturalnym probiotykiem czyli 2 łyżki soku z kiszonej kapusty lub kiszonych ogórków. Taka ilość zalewy wystarczy na dwa wypełnione warzywami do kiszenia jednolitrowe słoje z zapięciem typu weck.

Przygotowanie:

1/ Paprykę myjemy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w 3-4 centymetrowe kawałki.

2/ Do wysokości ¾ szklanego słoja układamy warstwowo pokrojoną paprykę, korzenie i liście chrzanu, ząbki czosnku, przyprawy. Zalewamy zalewą tak aby płyn pokrył całą zawartość i pozostawiamy na 7-8 dni.

2/ Raz dziennie należy otworzyć słój i dać upust wydobywającym się bąbelkom powietrza. Na wierzchu powinna pojawić się wzburzona piana, co jest normalnym procesem. Temperatura pokojowa (22-23 stopnie) nasila proces fermentacji. Jeśli stopień ukiszenia nam pod względem smaku to bardzo łatwo jest przerwać dalszy proces kiszenia wstawiając słój do lodówki i zużyć zawartość w ciągu 1-2 miesięcy. Jeżeli słoje z kiszonkami zamierzamy przechowywać dłużej  należy sprawdzić ich szczelność i wynieś w chłodne miejsce, najlepiej do temperatury 10 -15 stopni.

 

Kiszony kalafior

Kiszony kalafior  

Składniki na 1 l słój typu weck:

  • 1 mały kalafior
  • 2 ząbki czosnku
  • ok 2cm kawałek obranego korzenia chrzanu
  • niewielki liść chrzanu
  • łyżeczka ziaren gorczycy
  • 4 liście laurowe
  • 4 ziarna czarnego pieprzu
  • 2 -3 gałązki kopru
  • 1 łyżeczka mieszanki przypraw curry (opcjonalnie)
  • 1 łyżeczka kurkumy
  • opcjonalnie: w zależności od upodobania można dodać ok 2cm kawałek obranego imbiru, pokrojoną marchewkę, pietruszkę lub pikantną papryczkę np. jalapeno czy habanero

Zalewa: 2 płaskie łyżki soli (najlepiej himalajskiej lub kamiennej niejodowanej) rozpuszczone w 1 litrze wody źródlanej (nie może być ani z kranu ani woda mineralna). Do roztworu soli dodajemy starter z naturalnym probiotykiem czyli 2 łyżki soku z kiszonej kapusty lub kiszonych ogórków. Taka ilość zalewy wystarczy na dwa wypełnione warzywami do kiszenia jednolitrowe słoje z zapięciem typu weck.

Przygotowanie:

1/ Kalafiora myjemy, kroimy na małe ok 2 cm różyczki.

2/ Zakładamy jednorazowe gumowe rękawiczki, posypujemy kalafiora przyprawami curry i kurkumą. Mieszamy, aby przyprawy pokryły równomiernie róże kalafiora. Ostawiamy na 15 minut.

3/ Do wysokości ¾ szklanego słoja układamy warstwowo pokrojone warzywa, chrzan, imbir, ząbki czosnku, przyprawy. Zalewamy zalewą tak aby płyn pokrył całą zawartość i pozostawiamy na 14 dni.

2/ Raz dziennie należy otworzyć słój i dać upust wydobywającym się bąbelkom powietrza. Na wierzchu powinna pojawić się wzburzona piana, co jest normalnym procesem. Temperatura pokojowa (22-23 stopnie) nasila proces fermentacji. Jeśli stopień ukiszenia nam pod względem smaku to bardzo łatwo jest przerwać dalszy proces kiszenia wstawiając słój do lodówki i zużyć w ciągu 1-2 miesięcy. Jeśli słoje z kiszonkami chcemy przechowywać przez zimę należy sprawdzić ich szczelność i wynieś w chłodne miejsce, najlepiej do temperatury 10 -15 stopni.

Udostępnij przepis: Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn


Odpowiedz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć tych tagów i atrybutów HTML :

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Bądź pierwszy)
Loading...